枝元なほみさんの酒が進む宴会料理
染み出る旨味がたまらない"発酵白菜鍋"

染み出る旨味がたまらない"発酵白菜鍋"

いつでも熱々が楽しめる汁物代わりの鍋は、冬の宴会の必需品です。テレビに雑誌にと大活躍な料理研究家、枝元なほみさんに飲兵衛歓喜の家宴会料理を教えてもらいました。

“発酵白菜鍋”のつくり方

発酵白菜は冬場は切らさず常備しておき、いつでも鍋ができるようにスタンバイ。すぐき漬けを刻んだものなど、白菜と同じく発酵させた漬物をさらに加えると、味に深味が出る。

材料材料 (3~4人分)

★ 発酵白菜鍋
・ 発酵白菜つくりやすい分量の2/3~全量
・ 豚バラ肉250g(薄切り)
A
 ├ 醤油小さじ2
 ├ 酒小さじ2
 ├ 胡椒少々
 └ 片栗粉大さじ1
・ しめじ1パック
・ 豆腐1丁
・ 鶏がらスープのもと小さじ2
・ 花椒小さじ1/2(粗く刻む)
・ 胡麻油適量
・ ラー油適量
・ 酢適量
・ 唐辛子適量
★ 発酵白菜(つくりやすい分量)
 ├ 白菜1/4個(600~700g)
 └ 塩小さじ1と1/2

1発酵白菜をつくる

白菜は横にして断面から水をかけてすすぎ、水気をきる。芯を切りよけてから繊維を断つように、端から幅1cmに切り、ジッパー付きの保存袋に入れる。塩を加えて、空気を入れて閉じ、袋ごと振って塩を全体に混ぜ、そのまま5~10分おく。白菜から水気がにじんできたら袋の空気を抜いて、袋の上からもんで塩気をなじませてから口を閉じる。20~30分したら食べられるが、5日ほど常温で乳酸発酵させて酸味が出てきたころからがおすすめ。発酵したら保存は冷蔵庫で。

発酵白菜をつくる
冬場は常に発酵白菜を常備。そのまま食べたり炒めたり。鍋や汁物、シュークルート風にも大活躍。

2下ごしらえ

豚肉は幅1cmに切り、Aをもみ込んで下味をつける。しめじは石突きを取り、ほぐしておく。豆腐は食べやすい大きさに切る。

3煮る

鍋に湯4カップ(分量外)を沸かし、鶏がらスープのもとと発酵白菜を汁ごと入れて煮立てる。豚肉をほぐしながら入れ、豆腐は大きくくずしながら入れる。しめじ、花椒も加えて煮る。

4仕上げ

鍋の味をみて、胡麻油やラー油、酢や唐辛子などで味をととのえる。

完成

教える人

枝元なほみ 料理研究家

枝元なほみ 料理研究家

劇団の役者兼料理主任から無国籍レストランのシェフとユニークな経歴の持ち主。「エダモン」の愛称で、テレビに雑誌に大活躍。社団法人チームむかごを設立して農業生産者をサポ ートする活動を行ったり、認定NPO法人ビッグイシュー基金の共同代表としてフードロス問題解消につながる「夜のパン屋さん」を企画したり、明るくバイタリティーあふれる活動家です。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。

四季dancyu 冬のレシピ
四季dancyu 冬のレシピ
A4変型判(120頁)
ISBN:9784833480833
2021年12月15日発売/1,100円(税込)

文:編集部 写真:田村昌裕